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:木头也疯狂!葡萄酒陈酿的答案藏在你家大衣柜里……

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来源:凤凰网酒业

葡萄酒+橡木桶,这一对组合彷佛是天注定,就像鸡蛋遇见了西红柿那样一般和谐。但你可能不知道,除了橡木以外,其实还有好几种木材被用于葡萄酒陈酿。他们没有橡木被使用的如此广泛,但都各有特色。这是一个不为很多

葡萄酒+橡木桶,这一对组合彷佛是天注定,就像鸡蛋遇见了西红柿那样一般和谐。

但你可能不知道,除了橡木以外,其实还有好几种木材被用于葡萄酒陈酿。他们没有橡木被使用的如此广泛,但都各有特色。

这是一个不为很多大众所知的世界。

橡木桶陈酿的作用

在介绍其它木桶之前,我们有必要先简短的了解一下橡木桶陈酿的作用。这样才能更好的比较其它木材和橡木之间的不同。

用橡木桶陈酿葡萄酒主要有以下4个作用:

稳定与澄清——酿好的酒依然会不稳定一段时间,具体表现就是会不断析出沉淀。在容器里静置几个月,就会变成颜色完全稳定的葡萄酒。

微氧化——橡木是一种多孔的木材。酒液会缓慢蒸发,氧气缓慢进入。这些氧气会微微氧化葡萄酒,让年轻的葡萄酒更加柔化易饮。微氧化也会让酒生成更多复杂的香气。

增加结构——橡木里含有单宁,这些单宁会渗入到酒中,增加酒的架构感。

增加香气——经过烘烤的橡木,香气复杂。会给酒带来香料,咖啡,雪松,香草等等复杂的味道。

可以看到,稳定与澄清是和容器材质没有关系的,哪怕把刚酿好的酒灌到矿泉水瓶里陈酿,也可以起到稳定与澄清的效果。

因此,今天介绍的这些木桶对葡萄酒的影响,都集中在后3点。

栗木(Chestnut)

除了橡木外,栗木桶是葡萄酒界最广泛使用的木桶。

栗木,学名叫Castanea Sativa。嗯,就是我们平常举的那个“栗子”。

栗木桶在欧洲大陆千百年来的酿酒史上一直很流行。在罗纳河谷,博若莱还有意大利和葡萄牙的部分地区,一直是酒农常用的陈酿木桶。

其中最出名的要数意大利的酒王巴罗洛(Barolo)了。

旧派的巴罗洛会把葡萄和葡萄的茎干一同发酵,因此葡萄酒会含有非常多的单宁(因为茎干内单宁含量很高)。然后酿酒师会把发酵好的葡萄酒陈酿在大型的栗木桶里。栗木的单宁含量比橡木要高出很多。两者叠加,造成传统派的巴罗洛葡萄酒含有巨量的单宁。在真正优秀的年份,这些单宁和浓郁的果味相辅相成,会产出不可思议的美酒。然而在大多数年份,酒体并不足以支撑茎干和栗木桶带来的如此强烈的结构,喝起来就像泡了很长时间满口涩味的茶一样。

图:巴罗洛古老的大型栗木桶

相比较,新派巴罗洛就会砍掉葡萄茎干后再发酵,并且用单宁更加柔和的橡木桶陈酿。让巴罗洛更突出果味,易饮性上升了不止一个台阶。

栗木桶另一个特性,是它比橡木更加的多孔,因此酒液会比在橡木桶里更加迅速的挥发。为了避免过度挥发带来过度氧化或者频繁的添桶,用栗木陈酿的葡萄酒通常都不会陈酿过久。如果要长时间陈酿,酿酒师会用不透水的石蜡来处理木桶,以减少挥发量。

刺槐木(Acacia)

刺槐,学名叫Robinia Pseudoacacia,在中国有另一个更为熟知的名字——洋槐。中国有些地方,会把刺槐的花和米饭同煮,出来的饭便会有一股诱人的清香。刺槐花也是主要的蜂蜜来源。

刺槐木桶是除了栗木外另一个被广泛使用的木桶。在奥地利和克罗地亚,当地酿酒师有着数百年使用刺槐木桶的历史。然后,近十几年在美国加州,刺槐木桶又刮起了另一阵旋风。Chateau Montelena用刺槐木桶陈酿它们家的长相思(什么,你不知道Montelena!?它们的霞多丽可是大名鼎鼎的巴黎审判冠军,干掉了勃艮第一众名庄);另一个加州名庄Dry Greek则在刺槐木桶里发酵他们的长相思。

你可能发现了,刺槐木经常被用于长相思。事实上,刺槐木的特性就是天然的更契合白葡萄酒,而且,是那些不适合用橡木桶陈酿的白葡萄酒。比如:长相思,赛美蓉,灰品诺……。

刺槐木最大的特性就是“自然”——这是种没有浓重香气的木头。烘烤过的橡木会有浓重的香气,这些诱人的香气是橡木桶受欢迎的原因。但对于一些葡萄品种,浓重的香气会盖过它们本身清爽易饮的果味,反而拖了后腿。刺槐木只有一种淡淡的花香,完全不会干扰到白葡萄酒清爽的果味。

刺槐木桶没有提供木头的味道,但依然提供了木桶陈酿的优点——微氧化的环境。这是同样味道“自然”的不锈钢桶陈酿没有的。这些通过木孔进入的氧气会适当柔化葡萄酒,微氧化的葡萄酒也会生成更复杂的香气。

刺槐木桶在完全自然的不锈钢桶和不那么自然的橡木桶之间,提供了一个中庸的选择。

栗木和刺槐是在全球范围内都有一定使用的木头。下面这几种木头,仅仅只在当地被使用,要么在现代酿酒工业里已经很少有酿酒师使用。

红木(Redwoods)

红木,这里不是指中式红木而是北美红杉。

图:巨大的北美红杉

以前,美国葡萄酒会放在红木制作的木桶中陈酿。但红木的缺点是它是一种硬木,非常难以被弯折,不容易把木条弯成木桶的弧形。另一个原因是它带给葡萄酒的香气被很多人描述为“尖锐”和“有倾略性”。这两个原因让它渐渐被弃用。

山毛榉(Rauli / Evergreen Beech)

传统在智利葡萄酒陈酿里被大范围使用。

橡木桶在智利流行也就是这30年的事情,和中国改革开放差不多时间。在以前,智利的葡萄酒普遍被储藏在大型的山毛榉桶里。

山毛榉被认为能给酒增加一种类似于麝香的香气,有人觉得这种气味对于葡萄酒来说有些奇怪。因此智利人在发现了橡木诱人的香气后,迅速转向了橡木阵营。

但现在有少数智利酒庄开始重新启用山毛榉桶,他们认为这种传统的陈酿方法最能表达出智利葡萄酒的特点和风土。

智利Maipo Valley的酿酒师Martino就在用山毛榉酿葡萄酒。

桉木(Eucalyptus)

就是考拉特别爱吃的那种树叶,他们的木头也曾经被用做木桶。

但桉木有个缺点,它的木头香气和葡萄酒并不是那么契合。非常精心且漫长的静置风干会消除这种香气,但长达3年的时间会大幅增加成本。也有酿酒师选择在桉木桶内镶嵌一圈橡木,减少葡萄酒接触到桉木的面积。

樱桃木(Cherry)

曾经是意大利传统木桶的材质之一,但在随后很长一段时间,被人们弃用,而最近几年越来越多的酒庄,尤其是意大利酒庄开始将眼光回望他们祖先使用过的樱桃木桶。笔者曾在意大利阿玛罗尼产区知名酒庄MASI酒庄见过被使用中的樱桃木桶。

在嗅觉上,樱桃木桶可以增加葡萄酒中樱桃和红色水果的迷人香气。但樱桃木桶的木质孔洞过大,造成葡萄酒熟化过程加速,容易让红葡萄酒的颜色变淡。所以现在使用樱桃木桶的通常做法是,在较短的时间内熟化,而这些葡萄酒通常用于调配混酿,增加葡萄酒的复杂度和香气。

当然热心的朋友会问,这些不再流行的木材,当不能用于陈酿葡萄酒时会怎么处理?

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其实这些木头用于制作家具,也是很好的材料!

[责任编辑:秦潇]

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